傳統手工純釀醬油的製作方法&過程
黑豆經浸泡、炊煮、接種菌種，培養3～7天後，形成麴，再混和一定量之鹽並裝入甕中，讓它在自然環境下緩慢醱酵，傳統上大多半年以上（甚至一年以上亦有）。開甕之後，會酌量添加水、調味料等煮出，作成醬油。
如何辨識化學與傳統釀造醬油？
- 看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。
- 看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油， 泡沫較大者為化學醬油。
- 您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
什麼是天然健康又安心的好醬油？
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法—速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。
醬油種類:
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法—速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。
-
黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右， 則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」。
-
化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要 3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦， 氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」。
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：
速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份， 風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。 目前市面上有不少這類的醬油。
混合醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的醬油，都是消費者較佳的選擇。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成的美味，還得以犧牲健康為代價。